Ditemi, trovate qualcosa di strano nel prendere un aereo con l’unico conclamato scopo di andare a cena in un luogo lontano?

Forse prima avrei potuto pensarla così. Confesso anche che non è stato facile spiegare ad alcune persone che andavo a Girona (e non a Barcellona) unicamente per mangiare (e, fortunatamente, anche per bere). Ho incrociato sguardi compassionevoli e mi sono misurato con interminabili ed eloquentissimi silenzi all’altro capo della cornetta. Ma ne è valsa la pena.

Un viaggio ridicolo nel prezzo (6 euro il volo Bergamo/Girona) ma insperatamente perfetto ci ha condotti in una piccola città a dir poco incantevole. Case multicolori a picco sul fiume hanno salutato il nostro passaggio accogliendo i nostri sguardi provinciali ancora una volta impressionati, dobbiamo ammetterlo, non solo dalla varietà e bellezza delle cattedrali ma dall’onnipresente gusto per l’architettura e le installazioni contemporanee che sorgono inaspettate e armoniose aiutate dal piglio cortese di un popolo che di sensibilità moderna ne ha da vendere.

Accostate le orecchie alla meditabonda tranquillità del quartiere ebraico abbiamo oziato attendendo la sera. Non potrò mai scordare l’espressione ansiosa del mio compare, lo sguardo fisso nel vuoto oltre il bendidio delle tapas, in mano quel che resta di un bicchiere di Cava e i cinque sensi protesi a controllare l’impercettibile trascorrere del tempo nell’estenuante tossica attesa che si compisse l’ora X e la cucina di un certo ristorante aprisse (per la cronaca alle 21.00).  

Come un alpino in trincea trascorre i minuti precedenti all’ordine del previsto assalto smarrito in pensieri adrenalinici dei quali ignora inizio fine e forse ogni senso compiuto, così il tossico Patatone farfugliava nomi di chef, ristoranti e prestigiose stelle smarrendo inesorabilmente il filo del discorso. Io, indeciso se fare finta di nulla o avvertire le autorità per un rapido t.s.o. che indubbiamente gli avrebbe giovato, mi trastullavo compiendo il madornale errore di cedere alle sirene delle tapas, fragranti quanto inopportune tentatrici. Momenti di tensione sciolti come neve al sole allo scoccare delle nove quando come il più classico degli automi il mio degno compare si è alzato in piedi ed ha iniziato letteralmente a correre in direzione del Celler. (che da basche istruzioni impartiteci dalla fruttivendola locale pare si pronunci “sellier”)

L’ingresso al Celler De Can Roca è stata un’esperienza quasi mitologica della quale ricordo solo pochi frammenti intervallati da improvvisa ed inspiegabile emozione che ho potuto smaltire solamente quando, scivolato sulla sedia, mi sono guardato intorno ed ho pensato di essere finito nel posto giusto.

Con indicibile soddisfazione ho soppesato uno degli ambienti più raffinati mai incontrati prima. In quella cattedrale discreta di vetro e legno, osservando la notte fuori e la perfetta penombra interna interrotta solo dove serve, e cioè sul piatto, da illuminazioni sobriamente decise, ho faticato non poco a comprendere il perfetto turbinare di camerieri ai quali, estasiato, rispondevo male e a monosillabi. Inspiegabilmente Patatone, abbandonata l’idea di lanciarsi con i compagni di battaglione nell’offensiva sul Carso, era visibilmente a suo agio tranquillo e compiaciuto nelle sue guance rubizze d’ordinanza.

Arrivano le tapas accompagnate da un buon bicchiere di Cava offerto senza ambiguità (così tanto per risolvere l’annoso problema del costo dell’aperitivo). Abbiamo graziosi cracker al sesamo nero, carote col tartufo ottimamente presentate ma decisamente dimenticabili e divertenti olive caramellizzate.

Tanto per fare subito ottima impressione in un locale di livello per giunta oltreconfine, agitato com’ero, acchiappo l’oliva nera per il codazzo zuccherino che, a metà della corsa per la mia bocca si spezza depositando il tutto, elegantemente, sul tappeto. Non faccio però in tempo a tentare un sobrio rimedio che già un solerte cameriere, senza nulla proferire, ha distintamente provveduto levandomi da ogni imbarazzo. Capisco tra l’ilarità sardonica del mio commensale che è ora di rasserenarmi.

Giunge, al proposito, la carta dei vini o dovremmo dire la cariola – espositore in cui sono contenuti i tre volumi enciclopedici con i beveraggi. Li sfogliamo con interesse insieme al menu ben sapendo che tanto il nostro destino per la serata prevede il menu festival (una luculliana marcia a tappe forzate) con accompagnamento al calice (che avrà dell’incredibile).

La parentesi sul pane è d’obbligo. Avete presente quei ristoranti in cui il pane viene servito da un unico cestone da un cameriere azzimato che ti guarda come per dire: “mica sarai venuto QUI per mangiare del pane?” e si volatilizza dopo un’unica passata in cui, per educazione, ti sei pure limitato per far vedere che tu non sei di quei contadini che vengono LI’ per mangiare il pane (che poi invece lo sei..)? Avete presente? Ecco questo NON è proprio quel caso. Per prima cosa il pane è esageratamente buono (e bello). Poi viene servito sì da un cestone ma per mano di una splendida ragazza che ripete il giro ogni volta da un tuo movimento di ciglia possa anche solo lontanamente sembrare tu abbia voglia di pane. Magnifico.

Se poteva non bastare l’apparecchiata di tapas, ecco altri “snacks”. Dobbiamo ancora incominciare e già questi, per gusto e complessità, valgono il viaggio. Ininziamo con una “sferificazione di tartufo di mare con succo di guava e campari” nel quale, se posso permettermi, la guava e il campari sovrastano eccessivamente il sapore del tartufo di mare.

Proseguiamo con una incredibile meraviglia: crema di carciofo, foie gras e tartufo. Cosa volere di più? Concludiamo gli appetizer con bombon di piccione con “bristol cream” (uno sherry prodotto in inghilterra). Molto complesso ma sicuramente sublime.

E’ giunta l’ora di cominciare con il menu. L’inizio è sorprendente. Un piatto di tecnica impareggiabile: “ricci di mare con cavolfiore e arance”. Pietanza con un equilibrio a dir poco sorprendente, uno sfoggio di capacità da rimanere basiti, accompagnato in grande scioltezza dall’ottimo riesling Im Sonnenchein 05 Pfalz.

Dopo una tale meraviglia ci vuole un piatto di transizione. Ecco allora i maccheroni di cannolicchi al pesto. Presentazione indubbiamente magistrale, un profumo di basilico sorprendente ma il tutto risulta penalizzato dalle consistenze un po’ troppo gommose (se posso permettermi eh?!). L’accompagnamento è però a dir poco azzeccato. L’Herrenberg 98 Mosel-Saar-Ruwer si sposa con l’aroma ed il gusto del basilico in un matrimonio da favola. E la nostra soddisfazione è in crescita verso livelli orgasmici.

Ed ora un piatto straordinario al limite dell’incredibile: la celeberrima ostrica allo Chablis (c’è anche la variante al Cava). Una sinestesia smaccatamente complessa in cui, ad ogni pescata di cucchiaio si possono individuare differenti sfumature di gusto. Non sono in grado davvero di descrivere gli innumerevoli camaleontici capovolgimenti di sapori che si alternano nel piatto. Tanta travolgente complessità è fortunatamente accompagnata da un abbinamento questa volta semplice, ma non meno azzeccato. Il Gran Regnard 06 A.O.C. Chablis supporta in modo splendido una portata decisamente fuori dal comune.

Proseguiamo senza indugi con qualcosa di più semplice. Nulla è lasciato al caso. Dopo un piatto complesso come il precedente, in grado di stimolare i sensi quasi spossandoli alla faticosa ricerca delle varie e complesse sfumature ecco qualcosa di tranquillo, rassicurante. Un po’ di riposo finalmente che può permetterci anche di scambiare due chiacchiere con il nostro commensale, rompendo quel mistico e adorante silenzio calato improvvisamente alla mantecatura dell’ostrica. Cappuccino di castagne e tartufo. Semplice e piacevolissimo anche per chi, come me, non impazzisce per le castagne. Non può mancare un bel vino in abbinamento: Agustì Torellò D.O. Cava. Una bollicina a questo punto è certamente gradita.

Alberi al centro del locale. Un tocco di classe senza tempo.

Parmentier di olive verdi, ovvero l’insalata russa secondo i Roca. Presentazione spettacolare con una bella sfera da rompere audacemente col cucchiaio. Di più non so dirvi perché io ODIO l’insalata russa. Ed è così che posso dire di aver rimandato indietro un piatto a Joan Roca (si scherza eh!). Il mio fugace assaggio, oltre ad aver confermato che in effetti stranamente il tutto sapeva di insalata russa, mi ha permesso di apprezzare un altro magistrale abbinamento. Il Manzanilla Pasada La Bota n. 10 D.O. San Lucar de Barrameda, qualunque cosa sia, calzava a pennello.

Non c’è nulla da fare, la cucina non ci dà tregua. Arriva l’ennesimo capolavoro. Una cupola di vetro con una nuvola di fumo all’interno (manca la foto ed è un vero peccato ma ci hanno colti di sorpresa). Una mano provvidenziale toglie la cupola ed una voce annuncia “soufflè di tartufo” mostrando, appena dissipata la nebbia, lo spettacolo che vedete. Siamo in sollucchero. Il profumo di carbone, fumo e tartufo avvolge e sconvolge i nostri sensi già provati da troppe sfide e disabituati a tante sollecitazioni in un’unica esperienza. Il merito di questa creazione assurdamente buona è di abbinare il gusto ed il profumo di tartufo a sapori e odori assolutamente nuovi ed originali. Ancora una volta accostamenti fantasiosi idee libere degne di un paese libero ed aperto al futuro. Quasi dimenticavo l’abbinamento: Mas Julien blanc 02 Vin du Pays de l’Hèrault. Meraviglioso come riesca a rimanere sullo sfondo dei sapori, accompagnandoli senza mai sovrastarli ma nemmeno perderli di vista.

Non poteva mancare un assaggio di baccalà. Per carità potevamo offenderci. E allora baccalà con zuppa di pane, pepe rosso e fagioli bianchi. Sapete una cosa? E’ straordinario come Joan Roca riesca a stupire con piatti arditi e tecnicamente complicatissimi ed a servire, un secondo dopo, una pietanza semplice come questa, preparata in modo impeccabile, gustosissima e non meno appagante delle precedenti. Ci sono chef che si spingono costantemente al limite dell’impossibile, altri trovano le loro sfide nella maniacale semplificazione. I Roca semplicemente fanno perfettamente l’uno e l’altro. Cosa ci beviamo col baccalà? Ma sì un bel La Cima 03 D.O. Ribera Sacra è quello che ci vuole.

Ma non possiamo perder tempo in considerazioni, perchè sta arrivando un’altro colpo da KO.

Ventresca di capretto con velatura di latte di capra e latte di pinoli è l’ennesimo capolavoro. Non solo consistenze perfette, non solo magistrale equilibrio, ma gusto estatico. Ammettiamolo, la fame sta rapidamente scemando (siano maledette le tapas) ma questa portata termina in un secondo e non ci resta che sorseggiare malinconicamente il calice di Aalto 05 D.O. Ribera del Duero.

E non finisce qui. C’è ancora la “Lepre Royal” con crema di barbabietole ed aria di terra da assaggiare. In una parola: potente. Sapori nettissimi, rinforzati dalla sapiente, anche se non originalissima, aggiunta del foie gras che trova immancabile equilibrio nella crema di barbabietole. Sull’aria di terra rimango perplesso. Forse ero eccessivamente satollo per giudicare. Ovviamente il calice di Lèoville Barton 98 A.O.C. Saint-Julien fa il suo lavoro in maniera egregia.

Un’immagine assai eloquente che tratteggia senza equivoci l’importanza che nel nostro percorso è stata riservata al vino.

Quando vedo arrivare il torrone di foie gras mi sento come il grande Fantozzi che assiste all’apparizione di San Pietro sulla traversa nel mezzo della attesissima e catastrofica sfida calcistica scapoli-ammogliati. Comprendo anch’io con un poco di sollievo che la fine si sta avvicinando. Non fraintendetemi ma ripensando a quanto ingurgitato finora comprenderete che i miei sensi erano oramai prossimi al collasso.

Ho assaggiato il mio torroncino con il “cremonesco” rigore di chi è unicamente interessato ad apprezzare l’assaggio senza avere alcun interesse a riempire lo stomaco. Il risultato è stato comunque di grande potenza. L’ennesimo shock contornato di fegato grasso (che probabilmente verrà fornito al ristorante in apposite betoniere vista la disinvoltura nell’utilizzo). Mi sento di tranquillizzare chiunque possa ritenere che il massiccio utilizzo del nobile ingrediente sia tale da risultare eccessivo. Patatone che non ne va matto ha trangugiato il suo torrone con una voracità da far invidia a un affamato. Poteva il famoso torrone giungere solo? Giammai! Ecco infatti un bel calice di Ino Masia Serra D.O.Empordà.

Confesso che ero un po’ perplesso riguardo alla mirabolante idea avanzata da Jordi Roca di traspondere i profumi famosi in dessert. Temevo tutto si riducesse in uno sfoggio di tecnica fine a se stesso per giunta condito, in sottofondo, da un onnipresente terrore di insuccesso. Invece annusando e assaggiando e riannusando (e così via…) la fragranza adattata: CH by Carolina Herrera (hai detto Carneade?) ho pensato che tutto sommato sì questo è uno sfoggio del tutto narcisistico di tecnica. Però mirabolante impareggiabile e, vi dirò, entusiasmante. La trasposizione lascia aperti molti spunti di riflessione che cercherò di colmare in prossime visite ove tenterò di giungere al dolce leggermente più in forma. Poteva mancare un vino con questo ennesimo capolavoro? Rislaner Auslese 2005 de Bassermann-Jordan Pfalz (più lungo è il nome più buono è il vino). Accompagna il dessert e anche il profumo.

E questo è veramente l’ultimo. Vaniglia, un nome breve ed eloquente per un dessert divertentissimo e decisamente dolce. Lo strato superiore è di zucchero filato (barbapapà in catalano. Ho detto al cameriere che da noi era il nome di un celebre vecchio cartone animato e penso abbia sorriso per circostanza) in mezzo the verde e poi gelato alla vaniglia. Sicuramente c’è dell’altro ma non ero più in grado di cogliere alcunchè. Ultimo calice: Oremus Tokaji Late Harvest 05.

Caffè e piccola pasticceria. Quest’ultima ben presentata e superba. Su tutti meritano particolare encomio i cioccolatini al Pedro Hidalgo Ximenez e quelli al Lagavulin.  Poscia (come dice un vero gourmet) non ci facciamo mancare un bel calice di Rhum Saint James agricolo e decisamente invecchiato (quando leggerete il costo nel dettaglio non ci crederete).

Concedetemi ora una piccola riflessione. La cucina dei Roca è impressionante per tecnica, equilibrio e fantasia. Credo però che su tutto debba essere menzionata quella che ritengo sia la grande peculiarità di questo ristorante. La forza vincente dei Roca, oltre alle indubbie e già ricordate capacità dei singoli, è il fatto di essere tre fratelli che lavorano veramente assieme in un team. Non fraintendetemi, non c’è nulla di morale o latamente aziendalistico nel mio discorso. Prendete ad esempio un grande chef. Passa ore in cucina ed inventa un piatto meraviglioso. A questo punto arriva il sommelier e, magari aiutato dal nostro grande cuoco, abbina un vino adeguato. E proprio qui sta il punto. L’idea che mi sono fatto io (che ovviamente rimane una mia supposizione) è che MENTRE Jordi o Joan inventano un nuovo piatto Josef pensa al vino. In questo modo potrà anche accadere che la pietanza venga modificata perchè si adatti meglio al vino che l’accompagna. Dai Roca l’abbinamento si inserisce nel momento genetico del piatto, non è una fase successiva. Per questo qui si possono sperimentare abbinamenti al calice lungamente ponderati e tecnicamente perfetti. Ho reso l’idea?

A fine cena due chiacchiere veloci con i fratelli Roca, gentilissimi e cordiali. Alla nostra richiesta di visitare la cantina investono del compito un premuroso cameriere italiano che con grande competenza ci fa da Cicerone.

Il luogo è smisurato, quasi enorme. Vi si custodiscono più di 50.000 bottiglie tra cui spiccano veri e propri tesori. Tra gli scaffali è ben delineato un percorso che ad ogni stazione prevede la descrizione di un luogo di provenienza del vino addirittura accompagnata da immagini che scorrono lievi su appositi schermi.

Ad ogni regione è poi abbinata una sensazione tattile. Così, ad esempio, avremo sferette di metallo in cui affondare le mani per ricordare il perlage degli champagne, seta per ricordarci i riesling della zona del reno e sacchi con i vari terreni per famigliarizzare con i terroir francesi. Un percorso sinestetico audio-tattil-visivo che cerca, come un buon vino, di coinvolgere tutti i nostri sensi.

Il paziente Davide, nostra guida, ci fa transitare anche nelle cucine nelle quali ci illustra l’importanza del ciclo del pulito e di quello dello sporco. A proposito, ma quanto è ordinata questa cucina? Siamo sicuri che sia stata veramente utilizzata?

E per finire una vera chicca: l’angolo della cucina con lo studio privato dello chef. Il sancta sanctorum in cui vengono ideate tutte le meraviglie.

Di questa esperienza rimane infine, oltre all’enorme soddisfazione, la sicura certezza di aver cenato in un luogo che si colloca, a buon diritto, ai vertici della cucina europea. 

Il conto: 2 Menù festival 230€, 2 accompagnamenti al calice 90€  , 2 acqua 8€, 2 caffè 5€, 2 Saint James 16€,
totale 349 + IVA al 7% = 373,43€.

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