De hoogst genoteerde Franse eetgelegenheden in de internationale top 50 van de beste restaurants ter wereld zijn niet meteen de usual suspects. Zoals L'Astrance in Parijs. Non-conformist Pascal Barbot is een driesterrenchef zonder conventionele grandeur.

Een bezoek aan restaurant L'Astrance, op een boogscheut van de Eiffeltoren, is in diverse opzichten bevrijdend. Je eet er op het allerhoogste niveau zonder allerhoogste prijzen. Sinds ons laatste bezoek vier jaar geleden zijn de prijzen van de menu's trouwens onveranderd gebleven. In hoeveel driesterrenrestaurants vind je vandaag een uitgebreid lunchmenu voor 70 euro dat met wijnen erbij 120 euro kost? Akkoord, L'Astrance is geen restaurant waar je vrij uit een kaart kan kiezen. Chef Pascal Barbot maakt het zich een stuk makkelijker door één dagelijks wisselend, onaangekondigd menu aan te bieden. Naargelang je trek kan dat ook 120 of 210 euro kosten.

Vooraf informeert de gastheer naar wat je niet lust en mogelijke allergieën. Barbot móet het aanbod wel simpel houden, zijn minikeuken biedt werkruimte voor maximaal acht mensen. Relatief weinig personeel en geen kaart: dat verklaart voor een stuk de klantvriendelijke prijzenpolitiek. Barbot zit ook niet in het peperdure achtste arrondissement waar de meeste driesterrenrestaurants zich bevinden. Daar betaal je door de ligging dikwijls meer voor een voorgerecht dan voor het lunchmenu in L'Astrance. Ook imago en interieur zijn bevrijdend sober. In Parijs wordt immers al te dikwijls kwaliteit met overladen grandeur verward. De vijfentwintig zitjes zijn ook daarom weken vooraf gereserveerd. Wachtlijsten zijn inherent aan deze succesformule. Een tip: telefoneer - er is geen website - en vraag naar de beschikbare data. Het loont de moeite om je eigen agenda af te stemmen op die van L'Astrance.

Vijf jaar stond Pascal Barbot naast Alain Passard in L'Arpège en in 2000 opende hij met vennoot Christophe Rohat restaurant L'Astrance. Vijf maanden later kregen ze de eerste ster. Nummer twee volgde in 2005 en twee jaar later nummer drie. Een statement van de rode gids. Niet de entourage maar de persoonlijkheid van de chef is bepalend voor de hoogste culinaire erkenning. Barbot kookt lichtvoetig en herkenbaar, zelden verliest hij zich in te veel opsmuk. Hij verrast door ongewone puurheid en een aparte zwier die je blij maakt. Als hapje vooraf in het menu voor 120 euro verschijnt bijvoorbeeld een sneetje getoast briochebrood geparfumeerd met licht citrusaroma. Briljant in zijn ogenschijnlijke eenvoud. Het eerste voorgerecht is flinterdunne bladerdeeg waarop Barbot een taartje componeerde van witte champignons, eendenlever en groene appel. Alle drie rauw en flinterdun gesneden, een gel van citroen zorgt voor smaakbinding. Daarop volgt een smeuïg delicaat tussenspel: rijke velouté van jonge erwtjes, opgepept met verse gember, een snuifje saffraan en een hint kardemom. Heerlijk heet geschroeid zijn daarna twee flinke Bretoense langoustines die hij ondersteunt met een loepzuivere sojaconsommé, peultjes en kapucijnblad. Fris en exotisch smaakt daarna met het vel gepocheerde tarbot en schuimende saus van groene curry met kokosnoot. Quenelle van klein gesneden papaja en groene mango prikkelt extra het palet.

En dan komt het hoogtepunt, extreem sappig en smaakrijk Bretoens mesthoen exclusief gevoederd met dadels en abrikozen. Onder de krokante gebakken huid van filet en bout zit een mengsel van amandelspijs verpakt in daslook. Morieljes maken het feest compleet. Net voor de verfrissende pikante sorbet van gember en citroenkruid proeven we nog van een koteletje en filet van twee maanden jong, extreem sappige Lozère-melklam. Uit het rijke zoete register onthouden we een warme madeleine van kastanjebloem en honing. Barbot biedt in het topsegment met ruime voorsprong de beste deal in de Franse hoofdstad.