De Karmeliet

Wat je in huis haalt (voor vier personen):

- 4 porties van elk 150 g schelvis (liefst met vel voor de stevigheid), fijn zeezout, 4 kerstomaten
- voor de risotto: 200 g risottorijst (arborio, carnaroli), 5 dl groentebouillon, 1 dl witte wijn, 1 middelmatige sjalot, 1 teentje look, scheut olijfolie, klontje boter, 60 g parmezaan, zout en peper
- als garnituur voor de risotto: basilicum, handvol zongedroogde tomaten in blokjes gesneden, pijnboompitten

Hoe je het maakt:
1. Kleur eerst de pijnboompitten in de pan tot ze licht gekleurd zijn.
2. Maak de risotto. Basisregel voor de hoeveelheid rijst-bouillon is 1 kop rijst en 1,5 kop vocht (ongeveer 50 g rijst per persoon). Stoof de risottorijst samen met een versnipperde sjalot en look in een scheut olijfolie. Blus met witte wijn. Laat al roerend de wijn verdampen.
3. Voeg vervolgens een deel van de bouillon toe. Plaats een deksel op de pot. Laat de rijst het vocht absorberen op een zacht vuur. Controleer regelmatig of de rijst niet aan de bodem kleeft. Voeg regelmatig de rest van de bouillon toe.
4. Als de rijst gaar is (na ongeveer 20 minuten), meng je er al roerend een klontje verse boter en de parmezaan onder. Voeg nu de blokjes zongedroogde tomaten, pijnboompitten en verse gesneden basilicum toe. Smaak af.
5. Kruid de schelvis met peper en zout, bak kort langs beide zijden aan. Begin met de velkant. Bestrooi met fleur de sel.
6. Schep de risotto in een diep bord, schik de schelvis erop. Garneer met een kerstomaat. Besprenkel met olijfolie.

Frederik Hoorne (31) van bistro Refter in Brugge. Refter is een culinaire brasserie, het 'broertje' van het driesterrenrestaurant De Karmeliet. De bistro kreeg van Michelin een Bib Gourmand voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Bistro Refter, Molenmeers 2, Brugge, 050-44.49.00, www.bistrorefter.com